1、面包的制作流程称料-搅拌-基本发酵-翻面-延续发酵-分割（滚圆）-松弛整形-最后发酵-烘焙包装-出售原料的组成：主原料：面粉、盐、酵母、水 辅原料：油脂、奶粉、奶水、糖、鸡蛋 添加剂：改良剂、乳化剂2、原料的分类：干性材料：面粉、盐、酵母、奶粉、糖、改良剂 湿性材料：奶水、鸡蛋 韧性材料：面粉、鸡蛋、奶粉、奶水、盐 柔性材料：油脂、糖3、原料的认识：面粉（高筋粉）：蛋白质含量比较高，在11.5-13.5之间；吸水率在62%左右；湿筋度在32%-35%。
(相关资料图)
2、其特征是用手抓时较为干松，不易成团。
3、面粉是面包的骨架。
4、它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋，在酵母发酵的作用下膨起，淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构盐：最主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展，并能使瓦斯保持力提高，使面团更有弹性与活力。
5、搅拌面包时，不加盐的面团没有伸展性，所以烤出来色泽不好，味道也较差。
6、*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用酵母：成份：有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%，每1CM有100-140亿个细胞分类：高糖、低糖、新鲜 。
7、{前两种属于干性酵母，保存在15-25度；后者属于湿性酵母，需要冷藏。
8、酵母是含有各种酵素的微生物，酵素中酒精成分对糖类产生作用，放出碳酸瓦斯及酒精，碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力，使面包易传热、易烘烤，亦可以促进食欲，使面团具柔软，且可以使面包发酵成熟。
9、微酸酒精是其中成份，烤好之后能产生芳香更是重要油脂：常温下呈液态为油；呈固态为脂。
10、因为脂中含有大量的油，故称油脂。
11、面包所用的油脂较多是酥油，在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味；有润滑面筋的作用，可促进面包的体积膨大，延长保质期奶粉：可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。
12、脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成。
13、热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量。
14、而未经过热处理的奶粉，内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质，非但不能改善蛋白质的物理性质，且减少吸水量，面团粘软，面包体积小。
本文到此分享完毕，希望对大家有所帮助。
关键词：
